Новинки кулінарії

                     Французьська техніка нарізки продуктів

Так вже вийшло, що приготування страв це один з тих процесів, які потребують дотримання правил і щіпку снобізму. І так вже вийшло, що основними законодавчими подібної кулінарної вакханалії стали французи. Прочитавши статтю ви помітете, що більшість методів нарізки дали назву звичним для нас стравам.

Які існують класичні французьськи техніки нарізки овочів і навіщо нам про них знати, роскажу прямо зараз!

1. Сізле (Ciseler)

Нарізка продуктів дрібним кубиком. Найкращій варіант для придання соусам потрібного смаку без додаткової текстури. 

2. Брюнуаз (Brunoise)

Спосіб нарізки подібний до сізле, з тією лиш різницею, що кубик крупнішій, розміром 1-2 мм. 

Також часто використовується для нарізки овочів в соуси, наприклад для приготування соуса тар-тар, або для прикрашання страв.

3. Конкассе (Concasser)

Спосіб нарізки овочів середнім кубиком, а також страва - класичний овочевий гарнір для більшості м'ясних або рибних страв.

Конкасе може бути приготволено з будь-яких овочів, але класичний рецепт включає томати (томати конкассе, попередньо бланшировані) і перець, нарізані середньо - дрібним кубиком.

Крім цього, подібна нарізка застосовується до риби, м'яса, птиці. Також конкассе називають дрібно січений лед, на якому подають диню, кав'яр, морепродукти.

Конкассе з томатів

Використання рубленого льоду

Нарізка конкассе

4. Мірпуа (Mirepoix)

Один з найбільш популярних і часто використовуючих способів нарізки  в кулінарії. Буквально це - овочева суміш з цибулі, моркви, селери, які порізані неправельним середньо-дрібним кубиком. Використовується як смакова нота в супах, бульйонах, соусах. Тому однаково справедливо називати мірпуа і спосіб нарізки, і овочеву пасеровку в супи.

Щось схоже на мірпуа існує в германській кухні з тією лиш різницею, що овочева суміш використовується практично цілою, попередньо підсмажується на плиті для більшого аромату.

Нарізка мірпуа

Мішленівська пінка (емульсія) або еспума

Еспума та емульсія вже стали класикою ресторанів, при цьому надзвичайно швидко!